LA RUTA DEL CEVICHE

Por: Sarah Serfaty

Un plato tan sencillo como delicioso, proveniente del Perú, y donde es por mucho uno de los favoritos. Se ha vuelto tan popular, que ha sido adoptado por otros países y culturas, pero tiene un lugar especial en la carta y opciones de comida asiática, dada su similitud con el sushi.

Su receta puede varias bastante, y aunque el original se compone por pescado, se han inventado recetas para prepararlo con otros mariscos o frutos del mar, tal como camarón, pulpo, calamar, langosta y cangrejo, aunque también hay una propuesta muy interesante de ceviches vegetarianos.

El truco del ceviche es que realmente no comemos la proteína cruda, sino que con el ingrediente principal: limón –el mágico limón-, la proteína se cocina gracias al ácido. Así que si alguna vez alguien se opone a comer tu ceviche por “no comer alimentos crudos”, ahí está tu argumento.

Otro factor infaltable del ceviche son la cebolla y el ají que junto a otros elementos –que generalmente depende del gusto del chef- componen el aliño tan maravilloso que no sólo le aporta sabor y aroma, también le da un hermoso color.


Tips para una buena preparación

  • Todos los pescados sirven, siempre y cuando estén muy frescos, aunque cada variedad de requiere de un corte distinto. Según la firmeza, la fibra y el porcentaje graso, debes cortarlo en dados grandes o pequeños.
  • Sazona el pescado con sal marina, y mucho mejor si lo haces unos minutos antes.
  • Corta un ají fresco frótalo en el recipiente del pescado. Sus aceites esenciales impregnan todo con su aroma.
  • Exprimir el limón sobre el pescado uno a uno, pero jamás exprimir demasiado, debes hacerlo sin mucha fuerza, para que sólo los primeros jugos sean parte del plato. La piel blanca interior le aportaría un sabor amargo que arruinaría el sabor.
  • Siempre usa cebollas moradas, nunca blancas. Hay que quitarles siempre las capas externas, y cortarla en julianas finas, para luego echarlas sobre el pescado.
  • Frío es la temperatura perfecta para un ceviche perfecto. Un secreto está en echar un cubito de hielo a la preparación final, de manera que cuando se sirve se retira y la temperatura se mantiene perfecta.
  • Para comerlo, usa cuchara. El pescado y el jugo son una pareja y ambos deben llegar a la boca a la vez. Para eso el tenedor no ayuda.
  • No esperes más de 10 minutos para servir el ceviche luego de agregarle el limón al pescado. La idea no es que se cocine demasiado.
  • Recuerda que en el fondo del recipiente va a quedar la leche de tigre.

La mágica receta peruana

Ingredientes:

  • 2 filetes de mero o merluza
  • 1 ají
  • 1 limón grande
  • 1 cebolla morada mediana
  • Cilantro fresco
  • Sal

Preparación:

  1. Corta la cebolla morada en tiras finas y sumérgela en agua por 10 minutos, con esto vas a suavizar un poco el sabor.
  2. Pica el ají en tiras finas, cuidando que no tenga semillas ni parte de la vena, que es donde está el sabor picante más fuerte.
  3. Limpia bien el pescado y córtalo en cubos de aproximadamente 1,5 centímetros de diámetro.
  4. Pica el cilantro pequeñito.
  5. Mezcla el pescado, con la cebolla, el cilantro y una pizca de sal en un bowl donde quepa todo cómodamente. Seguidamente agrégale el jugo del limón y revuelve bien.

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Y si vas por Perú…

En Lima podrás encontrar una amplia gama de lugares para disfrutar de un buen plato de ceviche, pero estas son nuestras recomendaciones:

→  LA CEBICHERÍA DE PEDRO SOLARI

Jr. Cahuide 995, Jesús María.
Desde que tenía 12 años este cocinero ícono del plato bandera de Perú, comenzó a prepararlo. Hoy tiene 90 y continúa perfeccionando el oficio que lo hizo célebre. Por las mesas de su pequeño local en Jesús María han pasado símbolos de la talla de Celia Cruz y el multimillonario Aristóteles Onassis.

→  PUNTO AZUL

Av. Primavera 2235, Surco, San Isidro
Si lo que deseas es probar un ceviche refrescante en un ambiente agradable, este es el lugar, pero evita ir un domingo, el local simplemente esté reventando.

→  SONIA

Agustín Lozano La Rosa 173, Chorrillos
Frescura, es la característica más resaltante cuando uno prueba uno de los manjares concebidos en este rincón de Chorrillos que gracias a su sabor ha conseguido posicionarse entre los mejores de la capital.

→  CHEZ WONG

Enrique León García 114, Santa Catalina (entre la cuadra 3 y 4 de la Av. Canadá).
La revolución gastronómica que se vive en Perú tiene varios rostros visibles, y entre ellos resalta Javier Wong. Este cocinero de raíces orientales ha conseguido conocerse como el creador del mejor ceviche del mundo, por lo que es una obligación probarlo.

→  CEBICHERÍA ANDREA

Mercado San José, Puesto 438, Av. República Dominicana 356, Jesús María
Para muchos, las mejores comidas no se preparan en los restaurantes sino en los mercados, donde las porciones son más grandes, económicas y tienen aquella sazón de pueblo, y sin pretensiones. Pues la cevichería Andrea, ubicada en el mercado de Jesús María, es uno de los lugares predilectos en Lima.

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¿Y eso de la Leche de Tigre, qué es? La leche de tigre no lleva leche de tigre, lleva su nombre porque se dice que quien la bebe se pone como un tigre. Este liquido es la mezcla que queda al fondo del recipiente al terminar de servir, no la botes, sírvela en vasos pequeños y tómatela, ese líquido es oro puro.

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